Al menos no sin la ayuda del ser humano. Y fue esto lo que descubrieron y perfeccionaron los pueblos originarios de Mesoamérica. La evidencia más antigua y contundente hasta el momento, está en el sitio arqueológico de Tak'alik' Ab'aj, situado al sur oeste de Guatemala. Estudios recientes han encontrado fascinantes evidencias de que sus antiguos habitantes fermentaban el cacao que producían en plantaciones bien planificadas, cerca al año 400 A.C. y que las estructuras donde lo hacían tenían una importancia preponderante. Aun en momentos de gran inestabilidad política, social y económica, la producción y fermentación del cacao nunca se detuvo.
Pero ¿en qué consiste la fermentación y qué tiene que ver con el sabor del cacao y chocolate? Contrario a las historias fantásticas pero falsas acerca de que los sabores del cacao provienen de la vegetación que tiene al rededor, la variedad de sabores depende de factores menos románticos para los turistas y más de la ciencia y tecnología descubierta y desarrollada por los pueblos americanos.
El cacao en su estado natural, sin intervención humana, solamente tiene 2 sabores y una sensación: ácido, amargo y astringente. Y estas características siempre están presentes en alguna medida en todos los cacaos. El grado de cada uno, dependerá principalmente de la genética y de los procesos postcosecha a los que es sometido. El primero de esos procesos es la fermentación, el segundo el secado y el tercero, que muchas veces es olvidado o visto como menos importante, es el almacenamiento.
Hoy hablaremos de la fermentación histórica y moderna, ya que es en ella donde se desarrollan bioquímicamente los sabores y aromas del cacao, que posteriormente se expresan y potencian durante el tostado para elaborar el chocolate y otros productos. Uno de esos aromas es el que todos identificamos con el chocolate moderno, quizá el más importante que esté presente en el cacao fino y de aroma. La gama de sabores y aromas es infinita en el mundo del cacao y esta variedad la que lo hace tan interesante como materia prima y como elemento de placer al degustarlo.
El cacao pasa por fermentación aeróbica y anaeróbica para llegar a la mejor calidad. El número de días y el orden de los volteos puede variar dependiendo de la genética, la cual fue variando en Mesoamérica como se evidencia en la tradición oral de varios pueblos originarios, y que en otra entrada del blog contaremos para que conozcan cómo explicaban ciertos fenómenos y lo importante que ha sido siempre el cacao para nuestros pueblos.
Tak'alik' Ab'aj, según las investigaciones arqueológicas de la Dra. Marion Popenoe, dedicó una gran área a la plantación de cacao, sembrados muy similar a como son las plantaciones tradicionales de la Costa Sur y zonas planas del país. Cercano a esa área de cultivo, encontraron más de 400 piedras de moler (kaa´ en Protomaya y otros idiomas de esa raíz como el K´iche´, o metate en Nahuatl que hablaban los mexicas que acompañaban a los españoles durante la conquista). Esto, junto a los momentos de guerra que sucedían al mismo tiempo que no se detenía la producción y proceso de fermentación del grano en grandes cantidades.
Pero la evidencia más contundente, aunque al inicio era todo un enigma para los arqueólogos, es la que pensaban era una plaza junto al área de cultivo en la última plataforma del lugar. Como relata la Dra. Popenoe en el video, al contemplar que esa área no era una plaza sino un fermentador de cacao, se dieron cuenta que es consistente con las características de los fermentadores modernos, solo que a una enorme escala. El área, tiene un desnivel y un drenaje para que salgan los líquidos provenientes del mucílago del cacao. También tiene agujeros donde probablemente estaban las columnas que daban soporte al techo del fermentador. Lo interesante, es que la investigación descubrió que es la misma técnica y elementos de fermentación que se usan en el mundo, y que viene del conocimiento ancestral de los habitantes de Mesoamérica en el Preclásico y Clásico Maya.
Por eso es justo decir que el centro de sofisticación y tecnología del cacao, tanto en la producción agrícola como en la postcosecha de cacao y consumo de bebidas elaboradas con cacao, especialmente el chocolate.
Pueden ver toda la exposición de la Dra. Marion Popenoe en este enlace:
