Almeno non senza l'aiuto umano. E questo fu ciò che i popoli originari della Mesoamerica scoprirono e perfezionarono. La testimonianza più antica e più forte finora si trova nel sito archeologico di Takalik Abaj, situato nel sud-ovest del Guatemala. Studi recenti hanno trovato prove affascinanti che i suoi antichi abitanti fermentassero il cacao che producevano in piantagioni ben pianificate già nel 400 a.C. e che le strutture dove lo facevano avevano un'importanza preponderante. Anche in momenti di grande instabilità politica, sociale ed economica, la produzione e la fermentazione del cacao non si sono mai fermate.
Ma in cosa consiste la fermentazione e cosa c'entra con il sapore del cacao e del cioccolato? Contrariamente alle storie fantastiche ma non vere sui sapori del cacao provenienti dalla vegetazione circostante, la varietà dei sapori dipende da fattori meno romanticizzati dai turisti e più dalla scienza e dalla tecnologia scoperte e sviluppate dal popolo americano.
Il cacao allo stato naturale, senza intervento umano, ha solo 2 sapori e una sensazione: acido, amaro e astringente. E queste caratteristiche sono sempre presenti in una certa misura in tutti i cacao. Il grado di ciascuno dipenderà principalmente dalla genetica e dai processi post-raccolta a cui è sottoposto. Il primo di questi processi è la fermentazione, il secondo è l'essiccazione e il terzo, spesso dimenticato o considerato meno importante, è lo stoccaggio.
Oggi parleremo di fermentazione storica e moderna, poiché è in essa che si sviluppano biochimicamente i sapori e gli aromi del cacao, che vengono poi espressi ed esaltati durante la tostatura per realizzare cioccolato e altri prodotti. Uno di questi aromi è quello che tutti noi identifichiamo con il cioccolato moderno, forse il più importante presente nel cacao fine e aromatico. La gamma di sapori e aromi è infinita nel mondo del cacao e questa varietà è ciò che lo rende così interessante come materia prima e come elemento di piacere nella degustazione.
Il cacao passa attraverso la fermentazione aerobica e anaerobica per raggiungere la migliore qualità . Il numero di giorni e l'ordine della rotazione può variare a seconda della genetica, che stava cambiando in Mesoamerica come evidenziato nella tradizione orale di vari popoli originari, e che in un altro post del blog vi diremo in modo che sappiate come hanno spiegato certi fenomeni e quanto il cacao è sempre stato importante per i nostri popoli.
Takalik Abaj, secondo le indagini archeologiche della dottoressa Marion Popenoe, dedicò una vasta area alla piantagione di cacao, piantata in modo molto simile alle piantagioni tradizionali della costa meridionale e delle zone pianeggianti del paese. Vicino a quell'area di coltivazione, trovarono più di 400 macine (kaa' in protomaya e altre lingue di quella radice come K'iche', o metate in nahuatl parlato dai messicani che accompagnarono gli spagnoli durante la conquista). Questo, insieme ai momenti di guerra avvenuti nello stesso momento in cui il processo di produzione e fermentazione del grano in grandi quantità non si è fermato.
Ma la prova più convincente, sebbene all'inizio fosse piuttosto un enigma per gli archeologi, è quella che pensavano fosse una piazza accanto all'area di coltivazione sull'ultima piattaforma del luogo. Come racconta il dottor Popenoe nel video, considerando che quest'area non era una piazza ma un fermentatore di cacao, si sono resi conto che era coerente con le caratteristiche dei fermentatori moderni, solo su vasta scala. L'area presenta una pendenza e un drenaggio in modo da far fuoriuscire i liquidi provenienti dalla mucillagine del cacao. Presenta inoltre dei fori dove probabilmente si trovavano le colonne che sostenevano il tetto del fermentatore. Ciò che è interessante è che la ricerca ha scoperto che si tratta della stessa tecnica e degli stessi elementi di fermentazione utilizzati nel mondo, e che proviene dalla conoscenza ancestrale degli abitanti della Mesoamerica nei Maya preclassici e classici.
Ecco perché è giusto dire che è il centro della raffinatezza e della tecnologia del cacao, sia nella produzione agricola che nel post-raccolta del cacao e nel consumo di bevande a base di cacao, in particolare il cioccolato.
Potete vedere l'intera mostra della Dott.ssa Marion Popenoe a questo link:
